게리글리터는 최고의 인간입니다

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안녕하세요.

어느 대형마트 축산코너에서 일하고 있는 사람입니다.
이것을 쓰는 이유는....퇴직할 날이 얼마 안남았기도 하거니와
좋은것들은 서로 알아가야겠지요?
가장 우선적으로 신경 써야할 것은 고기의 '색'입니다.
가장 우수한 것은 선홍빛, 그 다음으로 붉은빛을 쳐줍니다.
그런데 이상하게 고기 표면이 왠지 모를 갈색빛이 난다, 탁해보인다, 
이러면 높은확률로 재고입니다.
대체적으로 월~목요일 즉, 평일에 저런 재고가 좀 쌓입니다.
그래서 가급적 고기사실 예정이면 금~일요일에 사면 재고일 확률이 좀 줄어듭니다.
첫 번째. 삽겹살은 지방많아서 싫으시죠?
근데 솔직히 지방 있는게 겁나 맛있는겁니다.
보쌈용으로 사실때도 지방이 어느정도 있어야 맛이 좋구요...
삼겹살과 오겹살, 그 차이는 무엇인가?
우선 오겹살이라는 부위는 법적으로 존재하지 않습니다. 
흔히들 껍데기 있느냐 없느냐의 차이를 두긴 하는데, 그냥 기호의 차이일 뿐입니다.
이거 숯불용이다, 오겹살이라 비싸다 하는 장사꾼을 만나면 그냥 나와주시면 되겠습니다.
기본 단가로 따져보면 껍데기 벗긴게 조금 더 비쌉니다.
껍데기 있건 없건 삼겹살입니다.
두 번째. 좋은 목살을 골라보자.
목살은 크게 2부분으로 나뉩니다.
한쪽은 마블링 좋은쪽, 한쪽은 등심과 섞여있는 쪽.
썰어서 진열해 놓은 상품은 아래쪽은 등심섞인 부분, 위쪽은 마블링 좋은쪽으로 겉으로는 이쁘게 진열을 해놨으니..
위쪽만 달라하시던가, 덩어리에서 새로 썰어 달라하시면 되겠습니다.
덩어리도 등심섞인 부분은 막생겼는데, 마블링 좋은쪽은 물결무늬가 있습니다.
세 번째. 앞다리살은 가급적 지방이 어느정도는 있는놈으로 고르자.
삼겹살 대신으로 구워먹는 앞다리살은 고기 사이사이에 지방이 적어서
살만 먹게되면 뻑뻑함을 느낄 수  있습니다. 
지방 좀 있는부분과 붙여서 잘라드시게 되면 블라인드 테스팅 하면 삼겹살과 구분하기 쵸큼 힘들수도 있습니다.
아차, 앞다리살 구매하실 경우에 고기가 반으로 찢어져 있는 경우가 있는데,
그 부분은 뼈가 있던 부분을 발라낸 곳이니깐 아무런 이상이 없는겁니다.
그냥 맛있게 드시면 되겠습니다. 
앞다리가 얼마나 괜찮은 고기인가 하면, 보쌈집에서도 삼겹살과 앞다리살을 섞어서 씁니다.
네 번. 굳이 뒷다리살 쓰려면 얼마 차이 안나는 앞다리살로 쓰자.
예 맞습니다. 가장 저렴한 부위인 뒷다리살. 
흔히 찌개, 불고기, 보쌈용으로 자주 사용하게 됩니다. 만은,
맛이 조금 부족한 면이 없잖아 있습니다.
뒷다리살은 주로 식당에서 불고기, 찌개용도로, 그리고 냉면집에서 보쌈용도로 사용하게 됩니다.
그런고로.. 굳이 저렴한거 찾으시는거 아닌 이상 앞다리로 드시면 되겠습니다.
다섯 번째. 구이용 등심은 정육점의 이윤남기기 수단이다.
흔히 등심이라 하면 지방이 적은 살코기 위주의 부위로 주로 탕수육, 돈까스, 잡채용으로 쓰게됩니다.
허나, 이익율을 생각하는 축산인들은 등심으로도 어떻게 하면 이윤을 챙길 수 있을까 하는 생각을 하게 되었고,
껍데기, 지방을 손질하지 않은채인 등심을 얇게 썰어서 구이용으로 팔기 시작하였습니다.
근데 이녀석이 얇게 썰어서 구우면 생각보다 맛은 좋습니다.
그래서 일반 등심에다가 가격을 조금 올려서 구이용으로도 팔긴 하는데,
혹시라도 이런 구이용 등심을 판다면... 한번 쯤은 맛보시는 것도 좋습니다.
그러나 한번이면 족합니다.
여섯 번째. 갈비, 등갈비는 뼈의 색을 잘 봐야한다.
내장 다음으로 부패되는게 뼈입니다.
살덩이의 색은 붉은빛이라 괜찮은것 같은데? 해서 무턱대고 사면 안됩니다.
갈비류는 구매하기 전에 뼈의 단면을 볼 수 있는데,
뼈의 단면의 색이 조금 탁하다, 말라보인다 이러면 재고일 확률이 높습니다.
뼈도 딱 봤을때 신선해 보이는걸로 사야합니다. 뼈에서도 광이난다, 이러면 신선한겁니다.
냉장갈비는 굳이 핏물뺄 필요는 없지만, 한번 냉동된 갈비는 핏물을 뺄 필요가 있습니다.
일곱 번째. 마트냐 정육점이냐??
애매하군요...
마트의 장점 - 특성화 브랜드 돼지고기를 취급한다. 일반돼지보다는 질이 좋다.
                   언제올지 모르는 검열에 항상 준비를 해야하므로 고기에 수작을 부리지 않는다.
          단점 - 비싸다.
                   순환이 안되도 냉동을 시킬 수 없으니 최대한 버리기 직전까지 판매를 한다.
정육점의 장점 - 싸다.
                       이상하게 장점이 더 이상 생각이 안납니다.
             단점 - 검열따위는 왠만해선 없기 때문에 고기에 수작을 부리기 쉽다.
                      어떤부분이냐 하면 냉장상태로 와서 머지않아 고기가 돌아가실것 같다, 싶으면 바로 냉동시킵니다.
                      그래서 냉동상태로 판매하는겁니다. 개인적으로 식당에서 냉동삼겹살 쓴다면 좀 문제가 있는거라고 생각합니다.
대충 이정도입니다.
마트는 맛이 평타이상은 치지만 비싸고
정육점은 가격이 싸지만 아무래도 가격을 낮추기 위해서 돼지도 저렴한걸 쓰니깐 질도 살짝은 떨어지고..
다 장단점이 있네요.
마무리하며..
더 써야할 내용이 있는것 같은데 기억이 나질 않네요.
개인적으로 축산에서 일하면서 느낀건
비싼거에는 이유가 있고, 싼거에도 역시 이유가 있더라구요.


2018/07/24 18:59 2018/07/24 18:59